Flambe Service

1.Definisi Gueridon Service

                Gueridon service adalah layanan dimana piring datang sebagian dibuat dari dapur akan selesai di restoran oleh pelayan atau ketika makanan lengkap dimasak di tableside di restoran. Memasak dilakukan pada sebuah troli gueridon, yang merupakan troli mobile dengan tabung gas dan kompor. Pelayan memainkan bagian pengting, seperti yang diperlukan untuk fillet, mengukir, flambe dan menyiapkan makanan dengan kecakapan memainkan pertunjukan. Pelayan harus memiliki ketangkasan dan keterampilan.

                Flambe service merupakan contoh dari  Gueridon service yang mana juru masak melakukan flambe atau membuat hidangan  dengan mempertunjukkan api. Gueridon sebenarnya adalah trolley atau meja samping yang digunakan untuk pelayanan atau mempersiapkan makanan diruang makan. Gueridon dapat berupa meja diatas roda-roda kecil yang dapat didorong, terbuat dari kayu mahal dan dilengkapi oleh peralatan masak yang mewah dengan perlengkapan makan yang terbuat dari perak, atau hanya berupa meja makan biasa.

Seperti yang telah kita ketahui, pelayanan gueridon tidak lain dari memindahkan makanan dari piring saji ke piring tamu dari meja samping atau trolley, disaksikan oleh tamu yang memesan.

2.Gueridon sebagai alat bantu jual

Gueridon dapat digunakan secara efektif sebagai alat bantu jual. Penyajian makanan di gueridon dan persiapan makanan dihadapan tamu jika dilakukan dengan benar akan membantu memacu penjualan. Secara singkat gueridon dapat digunakan untuk penataan atau persiapan :

·         Hors d’oeuvres

·         Salad

·         Produk-produk bakery

·         Makanan pencuci mulut

·         Buah-buahan segar

3.Perawatan tungku gueridon

1.       Tungku harus dibongkar dan tiap bagiannya dibersihkan secara teratur

2.       Setelah bersih pasang lagi dan periksa apakah bisa menyala lagi dengan baik

3.       Tabung gas tidak boleh diganti jika api sedang menyala

4.       Periksa tabung gas, jangan ada yang bocor

5.       Pada tungku spirtus, selalu periksa sumbunya dan digunting rapih

6.       Jangan periksa persediaan spirtus jika api sedang menyala

7.       Tangki jangan diisi terlalu penuh.

8.       Bersihkan segera kalau ada spirtus yang mungkin tumpah atau menetes disekitar gueridon

9.       Staf yang belum terlatih jangan memakai tungku

4.Gueridon mise-en-place

Untuk menghindari keterlambatan atau kekacauan dalam menyiapkan makanan yang dimasak di gueridon dihadapan tamu, gueridon harus dipersiapkan secara lengkap (mise-en-place) sebelumnya.

Mise-en-place meliputi peralatan yang dipakai untuk menyiapkan makanan dan peralatan yang diperlukan untuk menyajikan, karena produk yang dihasilkan harus meyakinkan.

Pemilihan dan penyajian makanan

Ketika memilih makanan untuk disajikan atau dipersiapkan di gueridon, harap selalu diingat bahwa bahan-bahan makanan yang dipilih itu sebaiknya.

·         Segar dan terlihat menarik.

·         Tidak pudar warnanya atau mudah patah

·         Mudah disiapkan dan hanya membutuhkan waktu masak sebentar

·         Pertahankan kualitas makanan pada waktu persiapan memasak yang terbatas

·         Jangan mengeluarkan bau tidak sedap atau hal-hal yang mungkin dapat mengganggu sewaktu makanan dipersiapkan dan dimasak.

Salad

Beberapa pentunjuk penting yang perlu dipertimbangkan dalam menyiapkan salad pada area gueridon:

·         Semua bahan salad dicuci bersih di dapur dan ditiriskan sebelum dibawa ke gueridon.

·         Persiapkan bahan-bahan itu dan dipotong kecil-kecil (porsi makan)

·         Simpan dan dinginkan bahan-bahan salad dan keluarkan jika diperlukan.

·         Salad dressing dapat disiapkan di dapur atau gueridon

·         Bahan-bahan salad dan salad dressing harus dicampur di gueridon pada waktu penyajian.

Produk daging

Petunjuk-petunjuk penting dalam memilih dan menyiapkan daging untuk gueridon antara lain:

·         Pilihlah daging yang berkualitas tinggi

·         Buang semua lemak damng urat-uratnya.

·         Potong-potong agar dapat dimasak dalam waktu satu menit.

·         Simpan bahan yang telah disiapkan dalam lemari pendingin sebelum dipakai.

·         Bungkus daging untuk mempertahankan kesegaran.

·         Masak dalam waktu singkat.

Buah-buahan

Ketika menyiapkan buah-buahan untuk gueridon:

1.       Cuci dan potong buah-buahan

2.       Hati-hati dengan buah-buahan yang cepat berubah warna, setelah dikupas dan dipotong  harus segera direndam

3.       Simpan buah-buahan tadi di lemari pendingin sampai saatnya digunakan

4.       Hindari memasak buah-buahan terlalu lama sampai mudah hancur, hati-hati dengan buah beri dan buah-buahan lembek lainnya.

5.Keamanan dalam memasak di gueridon

Memasak di gueridon, terutama yang menggunkan flambee jelas berbahaya karena mencakup penggunaan api langsung dan bahan bakarnya di area makan. Karena itu perlu beberapa tindak pencegahan :

·         Pengecekan api untuk memasak dan tabung secara teratur akan membuat kesalahan dapat terdeteksi lebih dini, sebelum akhirnya membahayakan.

·         Selimut tahan api dan alat pemadam kebakaran berukuran kecil harus disimpan di tempat yang mudah dijangkau dan diketahui oleh semua staf yang ada.

·         Ketika menyiapkan untuk penggunaan gueridon, letakkan trolley untuk penggunaan gueridon, letakkan trolley pada jarak aman dari meja tamu untuk menghindarkan dari  bahaya. Hal ini juga memungkinkan pelayanan dapat dilakukan disekitar meja tanpa menghalangi gerakan para pelayan.

6.Flambe Service

                Flambe adalah prosedur memasak dimana alcohol ditambahkan ke panic panas untuk membuat ledakan api. Hal ini biasanya dilakukan untuk membuat presentasi menghesankan pada titik dramatis dalam persiapan makan. Nyala api hasil dari pembakaran parsial dari alcohol yang mudah terbakar, yang dengan cepat dikonsumsi, kemudian memadamkan api (beberapa kandungan alcohol tetap).

Keamanan dan kebersihan

Pendahuluan:

Keamanan dan kebersihan sangatlah penting karena persiapan dan proses memasak dilakukan dihadapan tamu dan dapat menimbulkan resiko kecelakaan akibat panas atau api.

Kebersihan:

Sangat penting untuk meyakinkan bahwa semua peralatan masak, barang pecah belah, peralatan makan dan silverware dalam keadaan bersih. Lakukan pengecekan akhir sebelum memulai persiapan jangan menyentuh bahan makanan mentah apapun dengan tangan.

Keamanan:

The Flare Lamp Trolley Flambee harus ditempatkan dengan aman sebelum dinyalakan. Nyalakan mulai dengan api kecil, jauhkan semua barang yang mudah terbakar termasuk barang milik tamu. Petugas harus berhati-hati dengan pakaian dan jas tamu.

Setelah selesai, sebelum trolley dibawa keluar, matikan api terlebih dahulu karena api akan berbahaya jika digerak atau dipindahkan, karena itu jangan memindahkan api atau tungk dalam keadaan menyala.

Memasak

Hal-hal utama yang perlu diperhatikan sewaktu memasak di gueridon:

·         Memilih alat/bahan masak yang cocok misalnya mentega yang disaring atau minyak goring

·         Lama memasak

·         Kemampuan menciptakan cita rasa dalam waktu yang singkat.

Kebanyakan  makanan yang dimasak pada gueridon akan menimbulkan efek pada pembakaran (flambe’ work).

Memasak di meja tidak lagi memerlukan tungku yang mahal, karena sekarang tersedia gueridon yang dilengkapi table-top gas cylinder cooker.

Flambee work menggunakan spirtus (biasanya minuman keras atau liqueur) di wajan.

Prosedurnya adalah :

1.       Nyalakan tungku

2.       Tuangkan (liqueur) spirtus secukupnya diatas wajan

3.       Taruh wajan betul-betul tepat di atas nyala api.

4.       Biarkan wajan menjadi panas sementara tabung spirtus dijauhkan dari api

5.       Gerakkan wajan kea rah anda sampai spirtus menyentuh nyala api dan menyala.

6.       Setelah api menyala angkat wajan perlahan dan gerakkan dalam gerakan memutar dengan lembut sehingga api bergerak melingkari wajan .

Ketika menyalakan spirtus, berdirilah dengan tegak, jangan membungkukkan badan, jangan menundukkan kepala dan